Le dispositif s'adresse aux professionnels (boulangers, pâtissiers, cuisiniers) souhaitant actualiser et développer une expertise additionnelle. L’acquisition de nouvelles techniques de pétrissage, de fermentation et de feuilletage pour adapter la tradition au goût du jour est un point essentiel de différentiation, de même que la maîtrise de la fabrication de viennoiseries, l’optimisation de la gestion du fonçage des pâtes, la réalisation des justes cuissons et l’intégration des attentes de consommateurs dans le choix de leurs matières premières et de leurs recettes.